Gastronomia – Dia do Enólogo

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Nesta sexta-feira, 22 de outubro, é celebrado o Dia do Enólogo, profissional responsável pela produção dos vinhos, desde a fase inicial de plantio, irrigação, poda e seleção de uvas, até a análise química, controle de qualidade e envase da bebida. Embora muitos apaixonados e conhecedores do vinho recebam erroneamente a alcunha de enólogo, é preciso ressaltar que os profissionais que atuam na sua produção são os verdadeiros merecedores do título. Há uma máxima do escritor e entusiasta do vinhos Luiz Groff que explica a diferença: “o enólogo é aquele que diante do vinho toma decisões, e o enófilo é aquele que diante das decisões toma vinho”.

O sommelier e instrutor do Senac RJ Pedro Barradas, evidencia que enólogo está ligado à produção e que o enófilo é aquele que aprecia a bebida; enquanto o sommelier é o profissional que trabalha em restaurantes, bares e lojas do segmento, responsável pela carta de vinhos, escolha, compra e conservação dos rótulos, sugestões de combinação e harmonização com as refeições. Para cada estágio da enologia, existem cursos e formações de nível técnico, tecnólogo e livres que capacitam os interessados em atuar no segmento, seja na produção, degustação, harmonização ou comercialização de vinhos.

O Senac RJ oferece o curso de Iniciação do Vinho e à Enologia, com turmas abertas nas unidades de Copacabana, Barra da Tijuca e Petrópolis, compostas por 6 encontros de 3 horas cada. Pedro explica que “durante o curso focamos em apresentar aos alunos a técnica da degustação e os diferentes estilos de vinho (tinto, branco, rosé, espumante, fortificado, de sobremesa) para que, com o uso adequado desta mesma técnica e o conhecimento obtido no curso, o aluno seja capaz de diferenciar os tipos de vinhos, sua apresentação e sua produção.”

A partir do domínio da técnica de degustação, é possível seguir para o passo seguinte de harmonização, onde a combinação dos sabores do vinho e do prato cria experiência de um terceiro sabor, de paladar único. “Os alunos aprendem a analisar as características do vinho e, através da técnica de degustação, são capazes de destrinchar todos os elementos, seja do prato ou do vinho: umidade, dulçor, amargor, salinidade, oleosidade, acidez, umami, etc. Apenas entendendo tais características podemos pensar em uma harmonização, já que estes elementos têm que estar de acordo, tanto no vinho, quanto no prato, bem equilibrados”, explica o instrutor.

Para quem quer explorar o mundo dos vinhos, Pedro explica que é importante ficar atento aos instrumentos e técnicas necessários para usufruir adequadamente da degustação. “O tradicional saca-rolhas de dois estágios com o canivete é o melhor instrumento para abertura de garrafas, sem sombra de dúvidas. Nada daqueles abridores antigos que muitas vezes machucam a rolha”.

Taças adequadas, como o modelo flûte que valoriza o aroma do espumante, bordeaux para brancos e tintos mais estruturados e aromáticos e a borgonha para os mais delicados, também são importantes. Para os degustadores mais experientes, um decanter, para retirar impurezas e oxigenar a bebida, e uma pinça para lidar com rolhas fragilizadas, completam a lista.

Destacando que o preço é um bom indicativo, mas não o único fator que determina a qualidade do vinho, Pedro salienta que há vinhos nacionais e importados com bom custo-benefício. “Na hora de comprar, toda informação a mais é útil para ter uma ideia do vinho que vai beber antes da prova, mas importante mesmo é ter uma noção do seu próprio gosto, se prefere um vinho mais doce, mais tânico, mais ácido, encorpado, leve, seco, frutado. Sabendo o que você busca, torna-se mais fácil encontrar um vinho que atinge este estilo para, então, buscar regiões, uvas e vinhos que apresentem estas características”, finaliza o sommelier.